Nuovo articolo di “American Taste”, la rubrica dedicata alla scoperta dei sapori e delle tradizioni culinarie degli Stati Uniti. Questa volta ci addentreremo in una ricetta iconica e irresistibile: le All Seasons Pork Ribs. Tenerissime, succulente e avvolte in un mix di spezie che esalta ogni morso, queste costine di maiale sono perfette in qualsiasi stagione. Che si tratti di una grigliata estiva o di un comfort food invernale, scopriamo insieme tutti i segreti per prepararle alla perfezione!
Durante la settimana lavorativa vi siete fatti dei piani, avete fatto la spesa e siete carichi per un bel BBQ primaverile domenicale.
Previsioni del tempo meravigliose, finché il giovedì una timida nuvola inizia a farsi largo nel limpido cielo azzurro. Il venerdì è coperto, ma non disperate. Il sabato fa freddo, poi arriva la domenica… e piove! La temperatura non supera gli 8 gradi e tristemente guardate le costine in frigo. E adesso? Che ci faccio? Le congelo e mi scaldo un brodino?
Ma no! Vi aiutiamo noi! Ecco la versione “salva domenica” delle ribs, rivisitate al forno… e vi possiamo garantire che non se ne accorgerà nessuno!
ALL SEASONS PORK RIBS
INGREDIENTI
1 baffa di costine di maiale (x2 persone)
Sale qb
1/4 di tazza di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di paprika
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero
Salsa BBQ qb
Aldilà dell’affumicatura a cui dedicheremo un ampio spazio separato, in questa occasione vogliamo dedicarci alla semplice cottura delle ribs divisa in 4 fasi:
- Dry brining
- Rub
- Cottura foil (al cartoccio)
- Glassatura
Prima di tutto ripulite le vostre puntine: infilate la punta del coltello tra la membrana e l’osso, partendo da una delle estremità e sollevate la membrana quel tanto che basta ad avere una buona presa.
Usate un po’ di carta da cucina per evitare che vi scivoli dalle dita e tiratela per rimuoverla.
Vi consiglio di eseguire questa operazione sulla carta forno che poi ci tornerà utile.
Fase 1: Dry Brining
Il Dry Brining consiste nel salare la carne e lasciarla riposare qualche ora prima della cottura.
Il sale attacca le proteine della carne e le denatura e questo porterà la carne a trattenere più acqua durante la cottura mantenendo le vostre ribs più morbide.
Prendete quindi un pizzico di sale e cospargetelo uniformemente su entrambi i lati della baffa. Ne basta una piccola quantità, fate finta di utilizzare la stessa quantità di sale che utilizzereste per condire la carne.
Avvolgete la baffa nella carta forno e riponetela in frigo per qualche ora (noi di solito facciamo questo breve passaggio la sera prima ma 3 o 4 ore sono sufficienti).
Fase 2: Il Rub
Un collega americano parlando dei vari tentativi fatti con le costine ed i rub mi ha dato un consiglio: “keep it simple!” Questo è il rub che usa lui, estremamente semplice: paprika, pepe nero, zucchero di canna e aglio in polvere. Le quantità sono quelle riportate nella tabella, non dovrete fare altro che unire gli ingredienti in una scodella.
Cospargete con il rub le costine su entrambi i lati e premete leggermente sulla carne per far aderire le spezie. Potete personalizzare la vostra miscela di rub variando la proporzione degli ingredienti.
Fase 3: La cottura al cartoccio… il magico FOIL
Questo tipo di cottura renderà le vostre costine morbidissime! Prendere la stagnola e avvolgete bene le costine. Usate almeno due strati di alluminio, facendo attenzione a non strappare o bucare gli strati.
Noi abbiamo diviso la baffa in due parti per semplificare l’operazione: prestate attenzione agli angoli! I liquidi della carne non devono uscire!
Preriscaldate il forno a 120°. Raggiunta la temperatura infornate su una teglia per due ore e mezza.
A fine cottura, facendo attenzione a non bruciarvi, estraete dal forno le costine e tagliate una estremità del cartoccio.
Fate fuoriuscire i succhi di cottura e teneteli da parte. Per questa operazione potete utilizzare una piccola padella.
Unite una piccola parte dei succhi di cottura alla vostra salsa BBQ preferita.
Noi ci siamo affezionati alla “Sweet Baby Ray’s”. Qui andiamo ad occhio. Non ne avrete bisogno di una grande quantità, giusto lo stretto necessario per spennellare abbondantemente le vostre costine.
Mettete la padella sul fornello a fuoco medio e fate rapprendere la salsa in modo che sia liscia ed omogenea. Non vi serviranno più di 5 minuti.
Fase 4: Glassatura
Una volta che la vostra glassa si sarà addensata usatela per spennellare le costine.
La glassatura MADE IN USA è molto intensa, quasi caramellata. Spesso nelle preparazioni americane vedrete spennellare le costine più e più volte. Noi preferiamo un approccio intermedio, una passata abbondante ma fatta solo una volta.
Ora accendete il grill e rimettete le costine in forno a metà altezza, aspettando quel tanto che basta per completare la glassatura.
È estremamente difficile darvi una tempistica in questo caso data la grande variabilità da un forno all’altro. Nel nostro abbiamo usato il massimo livello di potenza per meno di 10 minuti. Ed ecco a voi il risultato finale! Non vi resta che attendere qualche minuto e servirle!
Come capire se avete raggiunto l’olimpo delle costine?
L’aspetto è un ottimo indicatore. Le ossa dovranno essere ben visibili. La carne si dovrà staccare dall’osso senza dover usare il coltello.
Probabilmente sarà una domenica di pioggia… ma avrà tutto un altro gusto!
Buon appetito!
Articolo a cura di Maurizio Muccioli